In Italia, diverse specie di storione vengono oggi allevate a scopo commerciale. La storionicoltura viene praticata principalmente per la produzione di caviale e per la trasformazione della carne di storione. Nata verso la fine degli anni ‘70, periodo nel quale vennero fatte le prime prove sperimentali di stabulazione e di allevamento destinate alla pratica di ripopolamento dei corsi d’acqua, la storionicoltura iniziò ad assumere un significato commerciale solo verso la metà degli anni ‘80 in concomitanza con l’allevamento dello storione bianco del Pacifico.
Per quanto riguarda la storionicoltura italiana, lo storione bianco è tutt’oggi la specie che riscuote il maggior interesse dal punto di vista commerciale, sia per la produzione del caviale che per le carni pregiate, anche se nel corso degli anni, a seguito di numerose prove sperimentali di stabulazione, sono state acquisite le nozioni e le tecniche necessarie per portare avanti l’allevamento di circa una decina di specie di storione. Alcune di queste hanno un’importanza commerciale, mentre altre hanno solo un significato sperimentale.
Ogni specie di storione ha caratteristiche specifiche e dà origine a prodotti differenti.
Le specie di storione sono:
• storione bianco, una specie originaria dell’America Settentrionale e naturalmente presente nel Pacifico Nord Orientale, lungo le coste degli Stati Uniti e del Canada, che trascorre gran parte della sua vita in mare. Le carni dello storione bianco vengono commercializzate principalmente sotto forma di prodotto fresco o congelato, intero o in tranci, oppure in seguito ad un processo di affumicatura. Le sue uova vengono invece utilizzate per la preparazione di un caviale piuttosto notevole, dal gusto molto delicato e raffinato.
• storione siberiano, è una specie originaria dell’est Europa dove abita i principali bacini idrografici della Siberia quali il fiume Aldan, l’Ob, il Lena ed il Lago Baikal, migrando verso i mari solo raramente. L’allevamento di questa specie serve principalmente per la produzione di caviale in quanto le sue carni hanno un valore inferiore a quello delle altre specie di storione. Rispetto alle altre specie, infatti, lo storione siberiano ha un ciclo biologico più breve e una più precoce maturità sessuale.
• storione russo (Acipenser gueldenstaedtii), è originario anch’esso dell’est Europa, particolarmente pregiato perché dalle sue uova si ottiene il caviale Osetra (Oscietra o Asetra), dal gusto morbido e dall’aroma che ricorda la nocciola. Specie assai importante nell’areale di origine, viene commercializzata fresca, congelata, salata, essiccata e affumicata.
• storione sterleto (Acipenser ruthenus), specie di piccole dimensioni (raggiunge circa i 16 kg di peso) dalla maturazione precoce e spesso utilizzata per la produzione di ibridi con la stessa precocità sessuale. In natura è presente nei corsi d’acqua che sfociano nel Mar Caspio, nel Mare Nero e nel Mar Baltico. Commercializzato prettamente vivo, è raro trovarlo in filetto fresco, congelato o affumicato. Il caviale che se ne ricava è particolare perché di colore giallo/giallastro.
• storione ladano (Huso huso), specie di notevoli dimensioni, caratterizzata da un ciclo biologico lungo e complesso e con una maturità sessuale molto tardiva. Da questa specie si ottiene il Beluga, ossia la tipologia di caviale più pregiata e costosa. La maturità sessuale è raggiunta a 10-12 anni nel maschio e a 14-20 anni nella femmina; i cicli sessuali si ripetono ogni 3-5 anni. Solo all’inizio degli anni ‘90 il Beluga è stato introdotto in acquacoltura nell’Ovest europeo dove, a fianco di caratteristiche altamente desiderabili come la crescita rapida e l’immediata accettazione di alimento secco artificiale, ha manifestato anche un altissimo tasso di cannibalismo che ne rende complicato l’allevamento nelle primissime fasi di vita.
• storione stellato (Acipenser stellatus), di medie dimensioni (100-120 cm di lunghezza e 6-8 kg di peso), dal tipico rostro allungato e dalle cui uova si ottiene il caviale Sevruga. Essendo una specie anadroma risale i fiumi per deporre le uova dal mare dove vive abitualmente. Gli adulti migrano la prima volta attorno ai 10 anni di età, le femmine mediamente più tardi; vi sono due ondate migratorie, una in primavera e l’altra in autunno. La riproduzione avviene in tratti di fiume a forte corrente, è importante per il successo della schiusa che la portata del corso d’acqua non subisca brusche variazioni. I maschi raggiungono la maturità sessuale a 5-6 anni e le femmine a circa 9 anni di età. Le uova sono galleggianti e vengono trasportate a valle dall’acqua. L’estate successiva alla nascita gli avannotti tornano al mare.
