Uno degli elementi essenziali che determina la perfezione e la qualità del caviale è la salatura. La salatura del caviale è una difficilissima tecnica che si tramanda di generazione in generazione. Il processo di salatura delle uova di storione è un processo che per essere eseguito a regola d’arte deve avvenire tassativamente manualmente, in modo artigianale, mai in maniera meccanica.
Nelle più prestigiose ed importanti aziende produttrici è presente la figura del “Maestro Salatore”, che da decenni esegue questa delicatissima arte e che segue scrupolosamente l’intero processo produttivo. A seconda della qualità e della consistenza delle uova di ogni singolo pesce, egli determina la quantità di sale da aggiungere alle rinomate uova.
La quantità dovrà essere minima, l’indispensabile per mantenerne la conservazione. Un eccesso di utilizzo di sale potrebbe rovinare un’intera partita delle preziosissime uova, così come una quantità inferiore al dovuto ne causerebbe un deterioramento prematuro.
Spesso sull’etichetta delle confezioni di caviale troverete la scritta Malossol, ormai troppo spesso inflazionata. Caviale malossol letteralmente sognifica “poco salato” e viene utilizzato un po’ da tutti senza alcun controllo o verifica per dar pregio al proprio caviale. La cosa importante che potrà fare invece il consumatore sarà quella di ricercare informazioni sul marchio acquistato e le modalità produttive per aver conferma che il prodotto sia stato prodotto artigianalmente e a regola d’arte.
