Gli storioni sono pesci appartenenti alla famiglia Acipenseridae, che comprende 27 specie diverse e alcune sottospecie, rinomati per la produzione di uova e per la qualità delle carni.
Da un punto di vista alimentare ed economico, lo storione è molto ricercato per il pregio delle carni prive di lische ma, soprattutto, per il caviale che si ricava dalle sue uova, simbolo per eccellenza del lusso enogastronomico.
Gli storioni sono considerati pesci preistorici, essendosi evoluti fra i 200 e i 250 milioni di anni fa. Il loro scheletro è in gran parte cartilagineo con corpo massiccio e allungato. Presentano 5 serie longitudinali di grandi scudi ossei, che sono particolarmente evidenti ed acuminati nei soggetti giovani. Questi scudi tendono a smussarsi con l’età e in alcune specie possono essere riassorbiti. Il corpo è inoltre ricoperto da piccole scaglie ganoidi (ovvero le squame proprie dei rettili).
Il cranio è rivestito dorsalmente da placche ossee disposte a mosaico ed è provvisto di un rostro, ossia l’apice del muso, più o meno sviluppato a seconda della specie. La mascella è poco sviluppata e la bocca, priva di denti negli stadi adulti.
Gli storioni si prestano facilmente all’ibridazione, spesso sfruttata ampiamente in storionicoltura ed evento che, tra l’altro, avviene anche in natura tra quelle specie che condividono lo stesso habitat riproduttivo nel medesimo periodo dell’anno.
L’accrescimento di uno storione è un processo molto lento e la maturazione sessuale molto tardiva: nei maschi si raggiunge intorno al sesto o settimo anno di vita, nelle femmine tra l’ottavo e il quindicesimo, a seconda della specie.
Gli storioni sono pesci ampiamente diffusi in microclimi caratterizzati da zone fredde e temperate dell’emisfero boreale. Sono principalmente “anadromi”, ovvero specie che vivono per la maggior parte del tempo in acque salate e si riproducono in quelle dolci.
Il ciclo biologico risulta diviso fra le acque marine litorali (dove gli storioni compiono la maggior parte del loro accrescimento) e le acque di fiume dove giungono, dopo una migrazione più o meno lunga, per la deposizione delle uova che aderiscono al substrato. Altre specie invece, tra cui lo storione siberiano (Acipenser baerii), trascorrono invece tutta la loro vita in acque dolci.
Esistono infine popolazioni “landlocked”, confinate a monte di sbarramenti e dighe, che sono comunque in grado di adattarsi e riprodursi, anche senza la tipica migrazione. Questo è il caso dello storione bianco (A. transmontanus), che conduce generalmente una vita solitaria tranne che durante il periodo invernale, quando invece si riunisce sul fondo in piccoli banchi, e durante il periodo riproduttivo.
Gli storioni si nutrono soprattutto di vermi e altri invertebrati, di piccoli crostacei e molluschi che ricercano sul fondo utilizzando i barbigli e aspirandoli con la loro bocca “a soffietto”. Lo storione ladano (Huso huso), conosciuto con il nome di storione beluga, si ciba anche di pesci di dimensioni modeste.
Oltre allo storione bianco, le principali specie di storione allevate oggi in Italia a scopo commerciale sono:
